Kwasowość oliwy z oliwek – co naprawdę oznacza i dlaczego to nie wszystko

Kwasowość oliwy z oliwek to pierwszy parametr, o który pytamy przy wyborze Extra Virgin. Przez lata nauczono nas, że im bliżej zera, tym lepiej. Ale kwasowość mówi tylko o jednym etapie życia oliwy – i wcale nie najważniejszym dla tego, co poczujesz w butelce. Jako sklep sprowadzający rzemieślnicze oliwy z wczesnych zbiorów z Apulii zabieramy Cię za kulisy tłoczni: co naprawdę oznacza kwasowość, dlaczego 0,3% to nie wada i które parametry mówią o świeżości oliwy.

Na zdjęciu: Francesco Pepe, twórca oliwy Erede BIO, w tłoczni przy skrzyniach zielonych oliwek z wczesnego zbioru. Tak wygląda surowiec, z którego powstaje oliwa o niskiej kwasowości i wysokiej zawartości polifenoli.

Co oznacza kwasowość oliwy z oliwek?

Kwasowość to zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, podawana w przeliczeniu na kwas oleinowy (w %). Nie ma nic wspólnego z kwaśnym smakiem – tego nie da się wyczuć językiem. Wolne kwasy powstają, gdy tłuszcz w owocu zaczyna się rozkładać: kiedy skórka oliwki pęka, owoc jest obity, zaatakowany przez szkodniki albo zbyt długo czeka na przerób.

Kwasowość jest więc przede wszystkim zdjęciem z dnia zbiorów. Pokazuje, w jakim stanie były oliwki i jak szybko trafiły do młyna. Według norm UE oliwa Extra Virgin może mieć najwyżej 0,8%; dobre rzemieślnicze oliwy mają zwykle 0,1–0,4%.

Dlaczego oliwy z wczesnych zbiorów mają niską kwasowość?

Zielona, niedojrzała oliwka jest twarda jak kamyk i działa jak naturalny pancerz:

• nie gniecie się w skrzynkach podczas transportu,
• wolniej ulega fermentacji i pleśnieniu,
• jest mniej podatna na uszkodzenia, np. przez muchę oliwną.

Jeśli zdrowy owoc trafi do tłoczni w ciągu kilku godzin od zbioru, kwasowość będzie bardzo niska. Ceną jest wydajność: z 100 kg zielonych oliwek powstaje zaledwie około 8–12 litrów oliwy, podczas gdy z dojrzałych nawet 15–20 litrów.

Kwasowość 0,3% – czy to gorsza oliwa?

Nie. Wynik 0,3% to wciąż oliwa ponad dwa i pół raza lepsza od unijnego limitu dla Extra Virgin. Różnica między 0,1% a 0,3% zależy od wielu czynników: odmiany, pogody w czasie zbioru (deszcz, grad), godzin dzielących zbiór od tłoczenia, a nawet od konkretnej partii. Rzemieślnik, który tłoczy twardą Coratinę czy Peranzanę, walczy o świeżość i bogactwo smaku, a nie o „ładną” liczbę na etykiecie.

Dużo ważniejsze jest to, że kwasowość w butelce zmienia się bardzo powoli. Oliwa może mieć na etykiecie „0,2%” i po roku na ciepłej, oświetlonej półce nadal mieć niemal ten sam wynik – a jednocześnie stracić aromat, owocowość i pikantność. Dlatego sama kwasowość nie powie Ci, czy oliwa jest świeża.

Liczba nadtlenkowa – prawdziwy test świeżości oliwy

Jeśli kwasowość opowiada o przeszłości, liczba nadtlenkowa mówi o teraźniejszości. Mierzy pierwszy etap utleniania oliwy. Rośnie, gdy oliwa jest wystawiona na światło, ciepło i tlen – czyli przy złym przechowywaniu i transporcie. Limit dla Extra Virgin to 20 meq O₂/kg; świeże oliwy rzemieślnicze mają zwykle wyraźnie mniej.

Laboratoria sprawdzają też współczynniki K232 i K270 (absorbancja w UV). Pokazują one dalsze etapy utleniania – ważne, bo przy mocno starej oliwie nadtlenki mogą z czasem spadać, a K270 rośnie. Pełny obraz daje dopiero zestaw: kwasowość + nadtlenki + K232/K270 + ocena smaku przez panel.

Polifenole – naturalna ochrona przed utlenianiem

Oliwy z wczesnych, zielonych zbiorów są bogate w polifenole – naturalne przeciwutleniacze oliwki. W butelce działają jak tarcza: „poświęcają się” jako pierwsze i spowalniają utlenianie tłuszczu. Dzięki temu oliwa wysokopolifenolowa dłużej zachowuje świeży, zielony charakter.

Przykładem jest nasza Coratina BIO Cenzino (673 mg/kg polifenoli ogółem według badania laboratoryjnego) czy Coratina Lo Smeraldo BIO. Więcej o tym, jak porównywać oliwy, przeczytasz w artykule Ranking polifenoli.

Nowy zbiór oliwy Erede już w listopadzie. Oliwa Erede BIO od Francesca Pepe z zeszłego sezonu się wyprzedała, a Francesco przygotowuje dla nas pierwszą partię z tegorocznych, zielonych oliwek. Chcesz ją dostać jako jeden z pierwszych? Wejdź na stronę oliwy i kliknij „Powiadom o dostępności” – damy Ci znać, gdy tylko trafi do sklepu.

Goryczka i pikantność to nie kwasowość

Szorstkie drapanie w gardle i lekka goryczka często są mylone z „kwasem”. To zupełnie co innego. Pikantność w gardle daje głównie oleokantal, a goryczkę pochodne oleuropeiny – oba to polifenole. W ocenie sensorycznej goryczka i pikantność są pozytywnymi cechami oliwy Extra Virgin, obok owocowości. Więcej w artykule Dlaczego oliwa drapie w gardle?

Jak czytać etykietę oliwy? Podsumowanie

• Kwasowość – im niżej, tym lepiej, ale 0,2–0,3% w rzemieślniczej oliwie z wczesnego zbioru to bardzo dobry wynik, a nie wada.
• Data zbioru – szukaj oliwy z ostatniego sezonu. Świeżość liczy się bardziej niż setne części procenta.
• Nadtlenki i K270 – dobry sprzedawca poda wyniki badań na życzenie.
• Butelka i przechowywanie – ciemne szkło lub puszka, chłodne i ciemne miejsce, zamknięta szczelnie.
• Smak – owocowość, goryczka i pikantność to znak świeżej oliwy z polifenolami.

Najczęściej zadawane pytania o kwasowość oliwy

Jaka jest dobra kwasowość oliwy z oliwek?

Dla oliwy Extra Virgin norma UE to maksymalnie 0,8%. Bardzo dobre oliwy rzemieślnicze mają 0,1–0,4%.

Czy kwasowość oliwy czuć w smaku?

Nie. Kwasowość to parametr chemiczny (zawartość wolnych kwasów tłuszczowych), a nie smak. Goryczka i pikantność pochodzą od polifenoli.

Czy kwasowość oliwy rośnie z czasem?

Tak, ale bardzo powoli. Dlatego niska kwasowość na etykiecie nie gwarantuje, że oliwa jest świeża.

Co lepiej świadczy o świeżości oliwy niż kwasowość?

Liczba nadtlenkowa i współczynniki K232/K270, data zbioru oraz smak: świeża oliwa jest owocowa, z goryczką i pikantnością.

Ile oliwy powstaje ze 100 kg oliwek?

Z zielonych oliwek z wczesnego zbioru około 8–12 litrów, z dojrzałych nawet 15–20 litrów.